El Aceite de Oliva

Se puede definir el aceite de oliva como el extraído del fruto del olivo, rico en ácidos grasos mono insaturados -en torno al 80 por ciento de oleico- y con un bajo contenido en poli insaturados linoleico y linolénico, el justo para cubrir las necesidades de estos ácidos grasos esenciales, evitar los peligros de su exceso y la consabida autooxidación- enranciamiento-, a lo que ayudan también las numerosas sustancias antioxidantes que contiene el producto.

La reglamentación, y por tanto el mercado, distinguen tres tipos de aceite de oliva. El "virgen" es el obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones térmicas especiales, sin más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado. Si su acidez está por debajo de 1 grado, entra en la categoría de los "extras"; si oscila entre 1 y 1,5 grados, en la de "finos"; entre 1,5 y 3 se denomina "corriente", y "lampante" si supera los 3 grados de acidez. La legislación no permite el consumo directo de los aceites "lam¬pantes" ni el envasado de los "corrientes". En estos casos, los aceites son sometidos a procesos de refinado o rectificación.
Surge así el aceite de oliva refinado, que es aquel que, por no ser apto para su consumo directo, ha sido sometido a procesos de neutralización, decoloración, desodorización y filtración.
El aceite de oliva "a secas" está constituido por la mezcla de aceite de oliva virgen, extra o fino, y aceite de oliva refinado. El grado de acidez, que va de 0,4 a 1,5 grados, estará en función finalmente de los porcentajes de la mezcla.

El aceite de oliva, en todas sus variedades, contiene 996 gramos de grasa por kilo de producto (g/Kg.) y 2 g/Kg. de hidratos de carbono, y es el aceite con menos ácidos grasos esenciales- 90 g/Kg.- y el que más vitamina A y E aporta. Pequeñas cantidades de hierro, sodio y yodo son los otros elementos que entran en su composición. Su valor energético es exactamente el mismo que el de cualquier otro aceite.

Entre las sustancias que contiene el aceite de oliva están las que facilitan la excreción de sales biliares -así, facilita la excreción de colesterol-, las que se oponen a la absorción intestinal de colesterol, las que constituyen un factor provitamina A, las que excitan el metabolismo, estimulan el crecimiento celular y aceleran los procesos de cicatrización, las que constituyen una buena fuente alimentaría de vitamina E y, al mismo tiempo, un elemento estabilizador de los procesos de auto oxidación, y, por último, las que detienen el proceso de envejecimiento de la célula.

Una parte de estos compuestos, no obstante, se pierde en el refinado que sufren muchos aceites de oliva. Sólo el virgen mantiene al cien por cien todas sus cualidades y propiedades, por lo que puede considerarse el más estable y, consecuentemente, también el que más rinde. Es, sin duda, el más adecuado para el consumo de una persona sana o afectada por patologías de casi cualquier tipo.

Científicamente probado
Todas estas premisas que, en cualquier caso, y pese a la excelencia del virgen, hay que extrapolar genéricamente a los diferentes tipos de aceite de oliva, puesto que la esencia de los principales elementos benefactores se mantiene, no son simples supuestos. Lo avalan varias décadas de estudios e investigaciones por parte de los más contrastados centros y personalidades internacionales del mundo científico.

Existe ya un dictamen claro: el aceite de oliva, a diferencia de otras grasas, disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos, además de aumentar el del colesterol HDL el "bueno", por lo que su consumo reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Es algo que los norteamericanos y los ingleses, abrumados por el menor índice de este tipo de enfermedades en los países de dieta mediterránea, se apresuraron a investigar ya a partir de la Segunda Guerra Mundial.

El doctor Manuel de Oya, catedrático de Patología y Clínica Médica de la Universidad Autónoma de Madrid, ha llevado a cabo estudios que demuestran que la grasa que más aumenta el colesterol HDL es el aceite de oliva. Pero eso no es todo: cuando se busca cuál es la que disminuye más el colesterol LDL -el "malo"-, vuelve a repetirse el protagonista. Una ventaja adicional es su poder vasodilatador, que contrasta con el efecto vasoconstrictor de las grasas saturadas.

En definitiva, la receta ya muy ampliamente aceptada para la prevención de la aterosclerosis recomienda reducir un poco la ingesta total de grasas, hasta un 30 – 35 por ciento de los requerimientos calóricos, porcentaje del que un 10 por ciento son grasas saturadas, un 15-20 por ciento, mono insaturadas, y un 7 – 10 por ciento, poli insaturadas.

Menos riesgos
Las investigaciones a las que se refiere el doctor Francisco Pérez Jiménez, catedrático de Patología Médica del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, insisten en el hecho de que, de cara a esta prevención, «resulta más aconsejable este tipo de dieta, rica en grasas mono insaturadas, que la todavía recomendada por algunos -aunque cada vez menos- pobre en grasas».

Asimismo, «demuestran que con una dieta de aceite de oliva durante sólo cuatro semanas, el riesgo de sufrir una cardiopatía isquémica disminuye un seis por ciento. Además, el aumento del colesterol HDL se hizo a expensas de la fracción HDL-3 y, según un importante estudio norteamericano, dicha lipoproteína es la fracción lipídica con más acción protectora sobre el corazón.

Hay otros muchos efectos de gran interés, totalmente demostrados o en proceso de investigación avanzada, como es, por ejemplo, su acción sobre la oxidación de las lipoproteínas- el aceite de oliva la retrasa- e, incluso, sobre la tensión arterial una dieta rica en ácido oleico hace descender los niveles.

Más digestivo
José Mataix, catedrático de Fisiología y director del Instituto de nutrición y Tecnología de los Alimentos de Granada, ha estudiado algunos de los efectos que inciden sobre el aparato digestivo, señalando el hecho de que los aceites, en general, ralentizan el vaciamiento gástrico; por tanto, producen una sensación de saciedad, lo que lleva a una disminución del tamaño de las comidas, y mejoran la digestión y absorción de nutrientes, al favorecer el paso más gradual al duodeno del contenido gástrico.

Sus últimos estudios y los de otros grupos afirman que el aceite de oliva tiene ventajas añadidas por su capacidad de absorción, de vaciamiento de la vesícula biliar, y por su pro-bable efecto sobre la secreción pancreática exocrina.

Otros estudios demuestran que el aceite de oliva estimula el crecimiento óseo y favorece la absorción de calcio y la mineralización de los huesos. Para los post lactantes es la grasa ideal, por qué su composición es la que más se asemeja a la de la leche materna.

Por otro lado, según José Mataix, «una dieta rica en aceite de oliva lleva a una disminución del nivel de glucosa y reduce las necesidades de insulina de los pacientes diabéticos».
El aceite de oliva representa tan sólo un tres por ciento de la producción y consumo mundiales de aceites. En la CE dicho consumo alcanza el dieciséis por ciento, por detrás del de soja y girasol.

PEQUEÑA LECCION DE QUIMICA

Los aceites y tas grasas comestibles son lípidos, la gran mayoría triglicéridos, en los que tres moléculas de ácidos grasos se unen a una de glicerol.

Los ácidos grasos, por su parte, son moléculas constituidas exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxigeno, y que, por la unión de los átomos de carbono, se estructuran en cadenas.
Son ácidos grasos saturados cuando los átomos de carbono se unen al mayor número posible de átomos de hidrógeno, e insaturados cuando dos átomos de carbono contiguos en la cadena han perdido un hidrógeno cada uno y quedan unidos por un doble enlace. Si eso ocurre sólo una vez, o sea, si sólo hay un doble enlace, entonces estaremos frente a un ácido graso mono insaturado. Cuando se dan cita dos o más enlaces de este tipo en la molécula, el ácido graso se denomina poli insaturado.

Ejemplos de grasas saturadas son las de los alimentos de origen animal con excepción del pescado y algunas grasas vegetales, como las de coco, algodón y palma. El aceite de oliva es una grasa mono insaturada, mientras que la grasa de pescado y la de buen número de aceites, como el de maíz, soja, girasol, etcétera, son poli insaturadas.

Las grasas pueden ser sólidas o líquidas, según su punto de fusión sea, respectivamente, mayor o menor que la temperatura ambiente.

Referencia: Dr. Gregorio Varela Catedrático Emérito De Nutrición De La Universidad Complutense De Madrid.